الدملوج طبق عراقيّ المنشأ وذائع الصيت بالسعودية (في نجد والمنطقة الشرقية) وبالكويت .. تعرّفت عليه مصادفة بسؤال عابر من شخص عزيز، وطفقت أبحث عن الطبق بين معارفي من أهل نجد حتّى استدليت عليه أخيرًا، ثمّ علمت لاحقًا أنّه طبق من أطباق الزّبارى [وهم من زبير بالبصرة كما أخبرتني صديقتي الزبيرية ويطلقون على هذا الطبق تحديدًا اسم: "شغل عجين" كما يحرصون على زيادة المكسرات بالحشوة، وهو حاضر في مناسباتهم وأفراحهم].
لعل هذه الوقفات اللذيذة هي ما تُبقي على جذوّة الدّهشة في نفسي مع كلّ طبق أكتشفه وأتشوّق لسبر أغواره، سيما بما يسكن في صدري من يقين راسخ بأنّ الأطباق ليست سوى رحلة سفر عبر الأرواح والحضارات! .. لا أخفيكم أنّ لي طقوسي الخاصة عند تجربة الأطباق الجديدة، إذ لا أهمّ بتحضير طبقي المختار بعناية حتّى أكون قد امتلئت به؛ بعد رحلة طويلة أقضيها بالقراءة والمشاهدة كي أهتدي للنسخة الأصلية على يد أهلها، أحبّ أن أتذوقها على أصولها، ولعلّي لا أتقيّد حينها بالمقادير لأفسح لنفسي مساحة دمغها بروحي، تمامًا كختم جواز السفر، بيد أنّي أميل لاكتساب سرّها؛ الإضافة السّحرية التي يبرع بها أهلها وخاصّتها وتعطي الطبق فرادته، وهذا مذهبي في الطّهي؛ لا تبعيّة مفرطة، إنّما مساحة للرقص الحرّ، والتّنفس*.
المقادير على الطريقة البصراويّة:
- ٣ أكواب طحين
- ربع كوب زبدة مع قليل من الزيت
- ملعقة كبيرة سكر
- ملعقة كبيرة هيل مطحون
- رشّة ملح
- تعجن بإضافة الماء بشكل تدريجي حتّى يتماسك العجين، ويختلق المعيار حسب نوع الطحين، احتجت تقريبًا كوب ماء
الحشوة:
- كوب جوز مطحون
- السكر حسب الرغبة .. أضفت ٣ ملاعق كبيرة سكن مطحون والحلى معتدل
- ملعقة كبيرة هيل مطحون
- ملعقة كبيرة قرفة مطحونة (حسب الرغبة)
الطريقة:
- نخلط المواد الجافة مع الزبدة والزيت ونفركها معًا جيدًا، ثم نبدأ بإضافة الماء بالتدريج ونعجن على سطح أملس حتّى نحصل على عجين متماسك وناعم الملمس، يُغطى العجين ويترك جانبًا لمدة نصف ساعة حتّى يرتاح.
- نجهز الحشوة في هذه الأثناء، ثمّ نبدأ بتقطيع العجين لقطع متساوية وتكوّر بحجم حبة الجوز.
- يفرد العجين بالشوبك، بحيث يكون بسماكة رقيقة جدًا، ونستخدم سيخ خشب بحيث يُلفّ العجين حوله، ويوضع السيخ بطرف الرقاق، ثمّ نطوي جزء يسير عليه، ونضيف الحشوة ونتابع نلف الرقاق.
- ندهن نهاية الرقاق بقليل من الماء، ثم نزمّ الإسطوانة من الجهتين، ونحرر العجين من السيخ .. تقلى في زيت غزير، لكن شخصيًا فضلت قليها بالقلاية الكهربائية بعد دهن القطع بمسحة من زيت الكانولا، استغرقني تحميرها ١١ دقيقة على حرارة ١٩٠، لكتسب لون ذهبي جميل.
صحة وهنا
_____________________________________________
(*) ربّما أُمسكُ -حياءً- عن التّعبير لفظًا إذا ما كادت تخرج روحي من نّواحيها من فرط الودّ، لكنّي أعرف كيف أطوّع الشّعور على هيئة أكثر دفء وحميميّة؛ أنا المرأة التي تخبز عاطفتها على نار هادئة حتّى تنضج، وتُشبعك دهرًا.
تقول صديقتي:
«طوبى لمن يشبع من خبزكم
فهو على مُهجته آمن» ♥️
0 comments:
Post a Comment